鹽邊菜概述

　　一

　　鹽邊縣位于四川省西南邊陲，攀枝花市東北部，東與米易縣、涼山州會理縣交界，南與攀枝花市仁和區、東區相連，西與云南省華坪縣、寧蒗縣接壤，北同涼山州鹽源縣毗鄰。幅員面積3346.46平方公里，轄4鎮12個鄉（其中彝族鄉4個、苗族鄉1個、傈僳族鄉1個），全縣人口20.1萬人，其中少數民族有彝、傈僳、苗、納西、傣、回、白、仡佬等24個，共4萬余人，成昆鐵路、京昆高速公路過縣境，二灘水電站建于境內。
　　鹽邊歷史悠久，早在新石器時代就有人類在三源河、雅礱江沿岸居住，漢武帝元鼎六年（公元前111年）置大笮縣，其后縣置沿革幾經變化，清宣統元年（1909年）設廳，始名鹽邊，民國二年（1913年）改廳為縣，1950年3月鹽邊解放，1997年7月因二灘電站建設，縣城從健康鎮整體搬遷到桐子林鎮。

　　二

　　鹽邊是一個多民族山區農業縣，素有“寶山秀水”之稱，悠久的歷史，深厚的文化，良好的生態，獨特的民俗，封閉的自然環境，稀少的人口，以及多種少數民族自給自足的傳統，使鹽邊處于獨特而自然天成的狀態。少數民族“會說話就會唱歌，會走路就會跳舞，會煮飯就能做菜”，他們與漢族一同創造了鹽邊獨特的飲食文化。
　　長期生活在大山里的鹽邊人，練就了頑強的生存能力，他們知道如何向大山索取，靠山吃山，靠水吃水，從而養活自己。優越的自然條件，豐富的野生動植物及農副產品是鹽邊菜取之不盡、用之不竭的資源，從而保證了鹽邊菜本地取材，傳統制作，麻辣適中，少油淡鹽，山鄉風味的地域特色風味。無論在城市鄉鎮、街頭巷尾，鹽邊菜都具有極強的普及性，鹽邊人好吃、會吃，能制作、善品嘗，只要是鹽邊人，一眼便能識別鹽邊菜的真劣。
　　鹽邊菜起源于鹽邊民間，在長期封閉的環境中形成了深厚歷史底蘊，膳食內涵豐富，保健養生功效明顯的鹽邊菜體系，并得到老百姓普遍的認可和接受，源遠流長傳承至今。

　　三

　　原料是鹽邊菜的根本和核心，主料、輔料、佐料均產于本土。豬、牛、羊、鵝等家禽家畜基本上是野外放養，喝的是“山泉水”，吃的是“中草藥”。解放前鹽邊菜用的主料絕大多數是獵戶狩獵的野生動物肉類，稱為“山珍”，隨著國家野生動物保護法規的實施，現在餐桌上已改用家庭飼養替代。輔料中的瓜果、蔬菜是自種的，用的農家肥，不含農藥；香菇、木耳、山藥、雜菌、燕窩、蜂蛹、蕨苔、竹筍、樹花、野菜、爬沙蟲、石花菜、板栗、核桃均產自高山或河流；鹽菜、泡菜等出于農戶。花椒、海椒、生姜、大蒜、蔥、芫荽、木漿子、豆瓣、豆豉、糟海椒等佐料都是出自農村的無污染食品。
　　鹽邊菜有“無本味不爽”之說。在燒、燉、煮、烤、煎、鹵、腌、炒、拌、蒸、炸各個烹飪手段中，掌握水量，采用不同的火候，通過辨別原材料具有的溫、涼、熱等特性來合理搭配食物，注重食物的甘、酸、苦、辛、咸五味均衡，常見的有咸鮮味、麻辣味、蒜香味、豆瓣味、五香味等十幾種，有的相輔相成，有的則互為相克，構成嫩、脆、酥、干、香，每個環節不僅口感適宜和營養，還能體現搭配美感。突出麻辣鮮香，原汁原味，火八和熱烙，味濃湯鮮，增進食欲，有益健康，老少皆宜的特點。完全滿足那些只求吃飯講實惠，講養生重營養，講環境重品牌，約會友人圖寧靜，隱匿獨酌品文化的各類人群的需求。
　　從刀耕火種到農耕文明，從衣食無愁到現代生活，鹽邊菜在不同的歷史時期，不同的區域和不同民族之間，從熱菜湯羹、鍋煎烙炸到蒸煮烘烤，在制作同一菜品時都會有不同的烹飪習慣和不同的味道，都在保留原料的天然屬性和菜品的基本風味后融會貫通，博采眾家之長，不斷創新和發展，原來本地不出產的各類輔料、佐料也被廣泛使用。特別是近年來，為適應眾多食客需求，烹飪界的大廚、名師和高手引入其他菜系之長，對鹽邊菜品進行改良，創新品種不斷出現，創新鹽邊菜和傳統鹽邊菜交相輝映。

　　四

　　鹽邊菜系分為中餐、火鍋、燒烤、小吃等類型，菜品以葷為主，葷而不膩，素菜和小吃搭配的宴席注重和諧的飲食環境，不僅要求餐具整潔，桌椅擺放正中，還要求環境清靜雅致。農村宴席稱為“九大碗”，蒸菜、鹵菜、炸菜、燉菜、炒菜、腌菜、拌菜、煮菜、小吃樣樣齊全，群體特征相當明顯。有“席不正不座，無酒不成席”之說，分長幼、賓主依次入座，席間可議論正事，勾兌情感，主人為長輩或客人敬酒夾菜以示尊重，酒歌、酒聯營造氣氛，熱情周到、大方豪爽?；疱亪D個熱鬧，較為隨和，飲酒吃菜劃拳唱歌盡興即可。燒烤稱為閑餐，是三朋四友休閑娛樂吃耍的交心餐。小吃稱為打點心，可根據自己的飲食愛好自取所需，氣氛較為寬松和諧。

　　五

　　鹽邊菜同川菜一脈相承，又與川菜有不同的特色和風味。菜品含川菜基本元素的基礎上，以漢族烹飪技術為主，兼容各少數民族之長，與川菜之別在于，一是少油淡鹽，健康養生。歷史上鹽邊長期處于較為封閉的貧困山區，青油產量極少，不生產食鹽，食用油和食鹽是稀缺之物，在烹制鹽邊菜時盡量少用或不用油，鹽味淡而不咸，使鹽邊菜獨具地域特色和健康養生魅力，如：成菜不出現油湯淹菜，拌菜不會另加熟油、香油或麻油。二是用料單調，制作簡單。烹飪時只須按照自己的口味和喜好，該用的調料才用，可不用的盡量不用。如：油底肉、回鍋肉、燉雞、炒雞縱、炒雜菌等成菜不會用豆瓣、胡椒、味精、醬油等外來調料。三是同一配料，多菜使用。如：坨坨雞、豬、牛、羊，泡菜魚、鋼鰍等均使用同一種調料，卻各具特色，口味各異。四是甜苦搭配，相得益彰。如：鹽邊人喜愛青菜（苦味）煮老南瓜（甜味），無鹽無油，是甜苦配達的典型代表。五是有味無形，刻骨銘心。如：坨坨肉、三源豆生等成菜，麻辣味濃，叫人刻骨銘心的痛快，卻看不見辣椒、青花椒的綜影。六是蘸水品種繁多，每餐必備。鹽邊湯菜都須配備蘸水，燒烤、鹵菜須配備干碟，用姜、蔥、蒜、芫荽、青椒、味精、花生面、芝麻面、核桃面與糊海椒、紅海椒、小米辣、干海椒面、糟海辣、青海椒、油海椒配搭成各式各樣的蘸水，讓主體菜在蘸水的伴隨中，呈現豐富的味覺體驗。七是餐餐白水菜，解油膩又爽口。無油無鹽的白水煮菜配搭蘸蘸水（農民蘸水），為鹽邊菜的地域特色。八是青花椒廣泛使用，麻香味濃。鹽邊菜離不開鮮青椒，使用時不須將其宰碎，不看重它的麻味，而是取其鮮香微麻味，一般不使用紅花椒和少用花椒面。九是鹽邊人有吃“野”和吃“雜”的特點，所謂吃“野”指食用野生動植物，所謂“雜”主要指動物內臟和干雜食物及雜糧。十是鹽邊菜少用或不用糖、醬、醬油、豆瓣、味精等，保持其本味，突出味濃湯鮮，原汁原味。選自《鹽邊菜》（成都時代出版社）