不吃鹽邊菜  枉來攀枝花
——鹽邊風情畫之大笮食風
 □曲木阿尕 

　　攀枝花流行一種口碑：不吃鹽邊菜，枉來攀枝花。鹽邊菜不僅攀西地區獨霸天下，現在已經名聲遠播，成都站穩重慶落腳北京生根，大有與川菜分庭抗禮之勢。
　　人們不禁要問，一個人口不過20萬的山區小縣，憑什么它的菜就能走出大山，走向世界？它有什么魔力？有什么背景？有什么與眾不同的拿手絕活？
　　常言道，一招鮮，吃遍天。飲食這個行業，沒有超出他人的絕活，是不可能在中國這個餐飲大國占據一席之地的。而鹽邊菜能夠在短短幾年時間走出笮山若水，說明它的確具有與大菜系競爭的強大實力。
　　笮山若水絕佳的自然生態環境，為鹽邊菜提供了豐富的食材資源。鹽邊全縣皆山，河流縱橫，地形地貌獨特。鹽邊既有高達4000米以上的高寒地帶，又有低及河谷的溫熱地帶，相對落差竟有3000米之多。如此豐富的氣候層帶，為動植物的生長提供了極為優越的自然條件。所以鹽邊動植物種類繁多，可供食用的物品非常豐富，雖無“海味”，但“山珍”卻數不勝數。再則，鹽邊河流密布，既有舉世聞名的金沙江，又有水源豐沛、水質極好的雅礱江，還有自成體系的三源河流域的八條河流，水域面積幾乎覆蓋了全縣的國土。這種自然優勢，不僅在西南地區少見，就是在全國范圍內，也是不多見的。如此優越的自然條件，不僅使鹽邊的森林覆蓋率、植被完好率、生物多樣性等指數非常喜人，而且也在畜牧、果蔬、米谷、禽魚、山珍野味等食物種群種類方面，同樣具有令人羨慕、得天獨厚的優勢。百座青山的山產，十條河流的水產，對只有十幾萬人口的鹽邊，簡直就是一筆天賜財富！可以這樣形容：笮山以其肥美豐碩之姿，若水以其靈秀豐盈之態，為鹽邊人民提供了“枕青漱綠，醉飽于山光水色”的天然寶庫。更應該這樣看：沒有笮山之美，沒有若水之秀，鹽邊人民也就沒有天賜的口福，鹽邊菜也就沒有生存的條件。
　　第二，是鹽邊悠久的飲食風水文化，提升了鹽邊菜的品牌形象。
　　鹽邊人的性格很散淡，生活很閑適，非常講究飲食起居，特別是餐桌上的生活，尤其講究風味和品質。老鹽邊縣城很小，居民不多，卻食風昌盛，歌舞燕樂之氣不亞于大都市。齊魯燕趙的北菜，秦淮閩越的南菜，都能在鹽邊的餐桌上一展風采。從前鹽邊有個五省廟，每逢廟會，五省八市的吃客濟濟一堂，簡直成了南北飲食的大匯演。
　　人們會問：鹽邊的餐飲文化為什么如此繁榮呢？
　　這得從鹽邊的天文地理說起。《鹽源縣志》在分析笮人的飲食風尚時說：“笮為西南，其方為十二辰之‘未’。未，味也。”這就一語道破天機，原來鹽邊上應天文，坐“未”喜“味”，真正是天賜口福，食風神來。
　　由此可見，大笮食物是天賜之物，大笮食風是天賜之風！
　　植根于巴山蜀水的四川菜，山水氣息本來很鮮明，可自清代族人入川以后，川菜漸漸遠離百姓，染上濃重的市井媚俗色彩，演變為都市菜。近幾十年來，川菜更是為了迎合世俗的需要和達官貴人的口味，越來越變得輕品質重包裝，山水氣息越來越淡漠。
　　鹽邊菜則不同，它從笮山若水中走出，尚未受到都市塵膩的污染，仿佛一位美麗淳樸的村姑，不事脂粉，不著華彩，清新質樸，讓城市人看得大有重見天日，皈依自然的感覺。
　　那么，鹽邊菜使城里人為之傾倒的特點到底在哪里呢？
　　川菜號稱一菜一品，百菜百味，實際上，川菜不過以麻辣當家，香濃出眾為其主要特色。鹽邊菜不同，它也很麻，也很辣，但麻辣二味并不能代表鹽邊菜的特色。鹽邊菜的“特”，在于一個“鮮”字。
　　鹽邊菜對“鮮”情有獨鐘，鹽邊人對“鮮”見解獨到。鹽邊人說，羊大為美，魚羊為鮮，這是作為牧羊人后裔的鹽邊人獨創的美食觀。這個美食觀，以“羊”和“魚”為基本元素，反映了大笮的飲食文化植根于笮山若水的本質特征。
　　首先，鹽邊的山水菜，“羊”為山菜之王。鹽邊是一個多民族聚居的地方，世居在這里的各民族同胞，他們都是來自甘青草原的羌人，都是西戎牧羊人的后代。因此，羊便成為這個民族賴以生存的基本生產生活資源。家有一窩羊，日子不著慌。來了客人，順手牽羊，或燉或烤，方便得很。鹽邊的山菜，牛羊雞鴨，全部采自笮山若水的原生地，其綠色品質是可以保證的。
　　其次，鹽邊的山水菜，“魚”為水菜之首。鹽邊境內大小十條河流，給鹽邊人民提供了豐富的魚類資源，而二灘電站的建設，更給鹽邊人民開辟了巨大的水面空間，魚的品種和產量當然創造歷史新紀元。
　　無論是山菜系列，還是水菜系列，鹽邊山水菜的原料，都突出一個“鮮”字。樹花、山藥、花椒、海椒、菌類，野魚、石花、爬沙蟲、二灘嚇等等，樣樣產自山野河谷，帶著泥土的芬芳、樹木的清新和河流的靈動，使食客頓生遠離城市，回歸自然的美感。
　　鹽邊美食之“鮮”，集中表現在料鮮、色鮮和味鮮三個方面。為什么料、色、味都鮮呢？這是因為鹽邊山水菜的用料都來自山水之間，帶著原始的本性和原生的品質。原料、原色、原味，三源河畔的這個“三原”，是鹽邊菜“三鮮”的絕對保證。
　　比如花椒，川菜講究顏色的附著，所以常用豆瓣、紅椒和糖醋醬油，使菜色郁艷，菜味香濃。鹽邊菜則不同，它講究山水本色，質料本味，所以它盡量避免二次著色，即使像石花這樣的黛青色菜品，也不用醬油涼拌。
　　所以，我認為，大笮食風不僅是天賜之風，而且還是“原始、原性、原生之風”，回歸自然、膜拜天地之風，來到攀枝花，來到鹽邊，不領略這樣的食風，是不是遺憾終生呢？難怪北京一位官員吃了鹽邊菜以后，即刻建議鹽邊菜進京落戶，而一位來自成都吃慣了正宗川菜的官員，吃了鹽邊菜以后，感嘆相見恨晚，白吃了幾十年川菜！
　　還等什么呢？趕快來攀枝花，最好直殺鹽邊縣，去領略一下“原始、原性、原生”的大笮食風吧！